Hozzávalók

• 1,2-1,4 kg szárazon érlelt sertéskaré, vastag zsírréteggel
• 1 evőkanál tengeri só
• 1 egész fej fokhagyma
• 1 marék mediterrán zöldfűszer (pl. rozmaring, kakukkfű, zsálya, babér)
• 2-3 evőkanál dijoni mustár
• frissen őrölt fekete bors
• 2 marék bioszéna

Elkészítés

1. Itasd fel a hús nedvességét, és irdald be a zsírréteget 1 cm-enként. Sózd meg körben a karét, tedd zsíros felével lefelé a rostélyra (20-30 cm-rel a lángok fölé), és süsd kb. 30 percig. Közben egyenletes időközönként forgasd, hogy minden oldala aranybarnára süljön. Grillben: indirekt, közepes hőn, 160-180 Celsius-fokon.
2. Közben tedd az egész fej fokhagymát a parázs szélére, és süsd 8-10 percig. Vedd ki a parázsból, takard le, és pihentesd 6-8 percig. Grillben: direkt, közepes hőn, 160-180 Celsius-fokon.
3. Válogasd át a zöldfűszereket. Egyharmadukat csipkedd le a szárról, és vágd finomra. A megpuhult fokhagymagerezdeket bújtasd ki a héjukból, nyomd pépesre, és keverd össze az aprított fűszerekkel.
4. Béleld ki a serpenyőt a széna felével és a maradék egész fűszerágak felével. Vedd le a karét a rostélyról, hagyd kicsit hűlni, majd dörzsöld be előbb a mustárral, aztán a fokhagymás fűszerpasztával, végül borsozd meg.
5. Ültesd a karét középre a szénaágyra, és takard be a megmaradt fűszerágakkal és szénával. Tedd a serpenyőt a rostélyra, és süsd tovább a húst 1 óra 20 percig (56-58 Celsius-fok maghőmérsékletig).
6. A sütési idő vége előtt nem sokkal gyújtsd meg óvatosan a szénát egy parázsló fadarabbal, és hagyd leégni. Tálalás előtt távolítsd el a szénát, és pihentesd a húst 6-8 percig hő nélkül.
7. Tipp: a csodásan lágy, füstös eredményhez hagyd, hogy a meggyújtott széna lassan izzon át. Ha ez nem a te világod, permetezd be a szénát vízzel: így csak aromát adó kupolaként szolgál, amely felülről melegen tartja a húst, és tárolja a hőt.